Япония. Правила этикета за столом

Япония. Правила этикета за столом

Посуда по временам года

Япония – одна из стран, культура которой очень сильно отличается от привычной для россиян. Порой бывает сложно понять этих загадочных японцев, их кухню и правила поведения за столом. Но тем не менее, культура здорового образа жизни набирает обороты популярности, и японская кухня приобретает больше и больше последователей во всем мире, потому что именно эта кухня ассоциируется с правильным и здоровым питанием. Японские рестораны существуют в разных странах, и постепенно они перестают быть экзотическими.

Уже практически все понимают, что означают слова “тофу”, “суши” или “сасими”, они уже довольно прочно вошли в словарь русского языка. Но этим японская кухня не ограничивается, она богата и разнообразна. Поэтому, одно дело прийти покушать в японский ресторан в Москве, и совсем другое – знать правила этикета за столом, путешествуя по Японии. Ведь в этом случае нужно учитывать и сезон, и гармонию, и японскую традициональную скромность. В японских блюдах важны как вкусовые качества блюда, так и сочетание пищи с сезоном, с посудой, в которой она подается, с тем какая погода за окном и даже интерьером комнаты, в которой вы находитесь.

японская посуда

Едва взглянув на посуду и дизайн помещения, японец может сказать много. К примеру, летом используется посуда с рисунком зеленого цвета, это может быть рисунок бамбука или свежей зеленой листвы. Осень – сезон темно-красного и желтого цвета, поэтому и посуда должна соответствовать опавшей листве или же иметь рисунок рисового колоска, который уже созрел. В зимнее время года японцы используют белые тарелки, которые могут быть украшены синим орнаментом, они олицетворяют сугробы и падающий снег. А вот весной в Японии вам принесут блюдо на тарелках в светло-розовых тонах, которые как нельзя лучше отражают пробуждение природы и начало цветения сакуры.

Сложная культура страны Восходящего Солнца

За короткое время разобраться во всех нюансах японской кухни невозможно. Но тем, кто все же хочет заняться этим довольно сложным делом, рекомендуется начать с чайной церемонии. «Торжественная, высокая кухня», по-японски «кайсэки рёри», начинается именно от этой церемонии. Существуют школы, в которых подробно изучаются направления, которые имеют место в чайной церемонии - «Омотэсэнке» и «Урасэнке». Эти частные школы регулярно посещают японские мастера кухни. Кстати, в Японии не употребляют слово “повар”, они все “мастера”. И в кухне и в этикете есть много правил, которые обязательны для всех, кто принимает участие в процессе, и для посетителя и для мастера. Конечно, никто не будет косо смотреть на иностранца, или, тем более, обижаться на него за незнание этикета, но что-то может вызвать улыбку или недоумение. В крайнем случае, если вы сделаете что-то уж совсем из ряда вон выходящее, вам вежливо укажут на ошибку и объяснят, как нужно поступать в том или ином случае.

Но, тем не менее, самые простые правила все же нужно знать. Ведь мастер в японском ресторане готовит вам полезную и вкусную пищу, и ждет от вас вполне четкого и определенного ответа на свои старания, пусть даже и невербального.

японские повара

Поэтому, собираясь в путешествие в Страну Восходящего Солнца, не поленитесь выучить универсальные правила поведения за столом, ведь в Японии они действуют не только в шикарных ресторанах, но и на самые простые и дешевые забегаловки.

Что вы должны знать до того, как вы сели за столик ресторана

Прежде чем зайти в лапшевню, ресторан или маленькое кафе, вы должны убедиться, что заведение открыто. Это не сложно. Если заведение ждет посетителей, то на двери вы обязательно увидите “норэн” – широкие полосы ткани. По тому какой вы видите норэн, вы можете определить какой у заведения класс. Если он идеально чистый, отглаженный и выглядит безупречно, то вы вполне можете доверять этому заведению. Норэн из пластика или из стеблей бамбука означает низкий ранг заведения.

Когда время работы ресторана заканчивается или в нем обслуживается последний клиент и больше никого не принимают, норэн снимают. Если вы видите ресторан, на котором нет никаких вывесок или рекламных щитов, знайте – перед вами заведение высокого ранга. Обычно у таких ресторанов, даже если и имеется вывеска, то она совершенно не выделяется на фоне фасада.

В Японии рестораны не очень большие, поэтому, если вы хотите поужинать в каком-то определенном заведении, особенно, если речь идет об известном ресторане, вам стоит заказать столик заранее, так как желающих всегда много. В этом-то и заключается парадокс – хорошие заведения никогда принципиально не дают рекламу, а народ всеми силами старается туда попасть.

На острове Окинава в Японии дизайнеры построили настоящий ресторан на дереве под названием Gajumaru

В японских ресторанах двери раздвижные, но чтобы войти в помещение обычно открывают правую створку, двигая ее влево, хотя зайти можно через любую, но согласно правилам этикета, войти нужно через правую.

В ресторане, как и в доме, есть гэнкан – типа сеней или прихожей, которая определяет границу между улицей и помещением. Пол, как правило, выше гэнкана, вы сразу увидите ступеньку, которая и есть граница между помещением и улицей. В гэнкане обувь полагается снять, особенно, если вы посещаете традиционный ресторан, потому что в нем вы будете вкушать блюда, сидя на татами. Но даже, если в ресторане стоят столы, но вы перед входом видите ступеньку, вам необходимо разуться и поставить обувь по направлению к выходу. В случае, если вас у дверей встречает специальный служащий или сам хозяин заведения, он может нагнуться и сам повернуть вашу обувь в правильном направлении, не стоит настаивать, что вы сделаете это сами – это японское гостеприимство.

Вы вошли и сели за столик. Что дальше?

Меню в “Рётэй” – японских традиционных ресторанах, чаще всего вообще нет. В них подают то, что “в данное время в расцвете”, другими словами то, что в данное время есть на рынке. Как правило, это целая серия блюд, которые каждый день готовятся мастером. Если вы спросите мастера кухни, чему он больше всего удивляется, обслуживая посетителей, он вам ответит, что ему всегда кажется странным вопрос клиента “что вы порекомендуете?”, ведь ему более понятна такая постановка “какая самая вкусная рыба в этом сезоне” или “что самое вкусное сейчас”. Такая вот логика.

Официантов в рётэй тоже нет, мастер, находящийся за стойкой устроит для посетителя целое шоу. Он разрежет острейшим ножом свежую рыбу, за какие-то секунды составит безумно сложные блюда и подаст их сам или попросит подать их своим ученикам.

Типичный японский ресторанчик

В заведениях невысокого ранга вам могут предложить меню, которое написано при помощи кисточки на рисовой бумаге. Бывает, что меню просто повешено на стене. Если кафе или ресторан рассчитан на туристов, то меню будет составлено на английском языке, могут быть также добавлены и фотографии блюд.

Если вы зашли в рётэй высокого класса, то перед вам поставят поднос с “хаси” – палочками - одноразовыми или покрытыми лаком. Палочки завернуты в бумажный пакет или же лежат на “хасиоки” –подставке. Если вам не предложили хасиоки, вы должны сделать ее из бумаги, в которую завернуты палочки. Вам нужно свернуть ее вдоль как можно тоньше и завязать в узел. Японцы всегда восхищаются туристами, которые делают хасиоки, ведь не все жители страны утруждают себя этим занятием.

Вам подадут о-сибори – салфетку для рук, она может быть либо горячей, либо холодной. Даже, если вы увидите, что кто-то, пусть даже японец, вытирает этими салфетками лицо, помните, что эта салфетка предназначена только для рук. Вытирать ею что-то кроме рук, считается дурным тоном. Вы можете протереть руки перед едой, а также вытирать руки о-сибори во время еды.

Вам принесли еду

Не считается неприличным или оскорбительным, если вы попросите у мастера вилку вместо палочек. Что касается суши, то это отдельный разговор. В прошлом, в эпоху Эдо, суши кушали не палочками, а руками, к тому же в те времена о-сибори не было и руки после суши вытирали о норэн, когда выходили из заведения. Тогда популярность заведения определялась по цвету норэна. Сейчас суши едят и палочками и руками. Поэтому определенных правил этикета в употреблении суши не существует. Туристам это на руку – если вы не уверены, что правильно кушаете палочками, вы можете смело кушать суши руками.

В японской кухне очень много блюд. Не стоит стесняться спрашивать мастера с каким соусом лучше кушать то или иное блюдо. Сами японцы тоже так часто делают, ведь лучше спросить и сделать правильный выбор, чем не спросить и ошибиться. Вы ведь пришли в ресторан, чтобы получить удовольствие от вкуса блюда и понять, что же такое настоящая японская кухня.

Блюда японской кухни

Что касается правил этикета в отношении алкоголя, то здесь тоже не все просто. Вам нужно обязательно держать на весу свою рюмку, когда вам наливают алкогольные напитки, в том числе и сакэ. Если вы пришли в заведение со знакомым японцем, и он берет в руки бутылку, вам надо поднять рюмку, а потом вы должны налить напиток ему. Бутылку стоит держать двумя руками и желательно закрывать этикетку ладонями. Кстати, не ставьте пустые бутылки под стол, японцы их оставляют на столе.

Чего нельзя делать

1.       Куда-либо втыкать палочки, к примеру, в рис. Этот жест японцы ассоциируют с установкой благовоний на кладбищах.

2.       Ходить, держа палочки в руках. Если вы на фуршете и вам необходимо двигаться по залу, палочки должны лежать на тарелке.

3.       Ломать палочки, даже если они одноразовые и вы закончили прием пищи.

4.       Облизывать палочки. Это считается абсолютным нарушением этикета и называется “нэбурибаси”.

5.       Двигать небольшие чашечки с соусами при помощи палочек или пододвигать тарелки. Используйте для этой цели руки. Кроме того, что использовать для этого палочки считается нарушением этикета, вы еще и рискуете разбить посуду, которая стоит приличных денег.

Когда вы закончили ужинать вежливо попросите счет. Платить деньги мастеру не принято, в Японии счет оплачивается в кассе, которая находится у выхода из заведения. Не стоит также давать чаевые мастеру, который стоит за стойкой.

Не забывайте, что мастера японской кухни, вкладывают в приготовление блюд максимум умения и мастерства. Они долгие годы этому учились и постоянно оттачивают свой талант, приготовленная ими еда – это их гордость, поэтому старайтесь показать мастерам, что вы цените и восхищаетесь их блюдом и уважаете традиции и культуру Японии.

Похожие материалы